Glossário: principais termos do universo da cerveja
Se você deseja se aprofundar e ser um verdadeiro conhecedor do universo cervejeiro, leia nosso glossário exclusivo e entenda os principais termos utilizados em nosso meio!
Ale: uma das três grandes famílias cervejeiras. Agrupa todos os estilos produzidos com leveduras Ale (também conhecidas como de alta fermentação), geralmente da espécie Saccharomyces cerevisiae.
Esta levedura trabalha em temperaturas mais elevadas, entre 15 e 25°C e caracteriza-se pela produção de ésteres frutados.
Atenuação: a atenuação diz respeito a quanto dos açúcares fermentáveis do mosto de fato foram consumidos pela levedura. Uma determinada cerveja, quando bem atenuada, tenderá a ser mais seca (ou seja, menos doce) e/ou mais alcoólica do que quando for pouco atenuada.
Altbiers: cervejas (Ales) de cor castanha, alemã. Cervejas encorpadas e suaves no sabor, com aromas discretos de lúpulo e maltes alemães.
Ambar or Red Ales: de cor âmbar a vermelha, produzidas nos EUA, com alto teor de malte caramelizado. Com sabor doce de nozes.
Acabamento/final de boca: sabor exato de uma cerveja que permanece na boca por longo tempo após a degustação.
Acre: sabor desagradável, provocada por excesso de acidez.
Âmbar : tonalidade de amarelo a cobre, cor típica de cervejas pale ale.
Ampla : cerveja de bouquet rico e cheio de sabores agradáveis.
Adstringente: cerveja com excesso de taninos, de sabor áspero.
Ale: cerveja de alta fermentação, com sabores complexos. As Ales comumente são as cervejas mais saborosas.
Agradável: cerveja redonda, com sabores equilibrados.
Áspero: cerveja ácida, muito comum em cervejas verdes. (sem tempo ideal de maturação)
APP: abreviatura de “álcool por peso” (em inglês, ABW: alcohol by weight); indica o teor alcoólico da bebida, medido pelo percentual de peso de álcool em relação ao volume total analisado. Expresso também como %w/v, %abw ou %app.
APV: abreviatura de “álcool por volume” (em inglês, ABV: alcohol by volume); indica o teor alcoólico da bebida, medido pelo percentual do volume do álcool em relação ao volume total analisado. Expresso também como %v/v, %abv ou %apv.
Açúcar-Cande: tipo de açúcar especial utilizado como aditivo na produção de cervejas para aumentar o teor alcoólico sem interferir no corpo da bebida. Conhecido também como açúcar-cândi ou açúcar-de-farmácia.
Ajunto: cereal, que não a cevada, adicionado à cerveja para servir como fonte de açúcar fermentável para uso na produção de cerveja; tipicamente trigo, milho, arroz ou aveia.
Adstringência: sensação de contração e repuxamento na boca, em especial na língua, provocada por algumas substâncias como o tanino.
AlcoolPop: bebida alcoólica à qual são adicionadas substâncias refrescantes ou adocicadas, como sucos de frutas, para amenizar o sabor ou disfarçar o aroma do álcool e atender à exigência de menor consumo de álcool.
ALE: tipo de cerveja produzida por fermentação de superfície. No Reino Unido, durante a Idade Média, “Ale” era o nome genérico para cervejas.
Alewife: mulher que produzia cerveja e/ou administrava uma taberna na Idade Média.
Alt Bier: o termo alemão “Alt” significa “antigo”. A cerveja Altbier se refere ao método de fermentação tradicional (alta fermentação) empregado, embora seja uma cerveja Lager. Estilo de cerveja original da cidade de Susseldorf.
Alta Fermentação: processo de fermentação que ocorre na superfície do mosto a uma temperatura que varia de 15°C a 20°C, utilizando levedura Saccharomyces Cerevisiae. Em inglês: Top fermentation ou Ale fermentation.
Antioxidante: substância adicionada à cerveja para protegê-la contra a ação do oxigênio, evitando a oxidação do produto.
Baixa Fermentação: processo de fermentação que ocorre no fundo do recipiente de fermentação, a uma temperatura que varia de 4°C a 9°C, utilizando levedura Saccharomyces Calsbergensis. Em inglês: Bottom fermentation ou Lager Fermentation.
Barley Wine: cerveja que passa por um período de envelhecimento semelhante àquele a que são submetidos os vinhos e, por isso, adquire características similares às deles, tais como aroma frutado, textura licorosa e teor alcoólico mais elevado. Faz parte do grupo de estilos Strong Ale.
Barril: recipiente cilíndrico utilizado para armazenar cerveja não-pasteurizada. Originalmente feito de madeira, acrescenta aromas e sabores característicos do material empregado. Também pode ser de alumínio ou de aço inoxidável, com vantagens de transporte e armazenagem.
Beautiful Beer: movimento surgido na Inglaterra com o objetivo de disseminar e valorizar a cultura cervejeira, principalmente por meio do reposicionamento do produto a partir da antiga imagem de bebida popular e de pouca sofisticação para uma nova e moderna personalidade.
Beer Barel: medida de volume que corresponde a 119,2369 litros nos EUA e a 163,65 litros no Reino Unido. O Ale Barrel britânico, em particular, armazena 146,472 litros.
Biergarten: literalmente “Jardins da Cerveja”. São grandes espaços de convivência ao ar livre, nos quais se reúnem pessoas e boas cervejas, em um clima familiar, alegre e descontraído.
Apesar de sua origem alemã, e no século XIX, o conceito recentemente vem se disseminando pelo mundo, com a boa receptividade de arquitetos e urbanistas modernos.
Bitter: sabor amargo que, nas cervejas, é conferido pelo lúpulo. Esse nome também é dado às cervejas inglesas tradicionais, geralmente servidas sob pressão.
BJCP: abreviatura de Beer Judge Certification Program, associação americana sem fins lucrativos que surgiu da necessidade de padronizar os parâmetros de julgamento de cervejas nos concursos.
Fundada por dezenas de especialistas, desenvolveu um Guia de Estilos de Cerveja, usado no mundo inteiro, e criou um programa de certificação de juízes para habilitar pessoas a serem jurados em concursos que envolvem a cerveja.
Bock: estilo de cerveja originalmente produzida por fermentação de superfície, original da Baviera.
Bottom-Fermented: cerveja produzida com leveduras que se depositam no fundo do recipiente durante o processo de fermentação. Popularmente conhecida como cerveja Lager.
Brassagem: fase de fabricação de cerveja que consiste na dissolução dos componentes açucarados do malte e dos cereais não-maltados em uma solução chamada de mosto, que posteriormente receberá o lúpulo para a transformação em álcool e CO₂ e obtenção da cerveja.
Brasserie: Termo francês para designar o local onde se produz a cerveja (cervejaria) ou onde são servidas bebidas e comidas.
Breweriano: diz-se o hábito de guardar souvenires ou artefatos relacionados à cultura cervejeira.
Brewpub: bar onde é servida cerveja produzida no local.
Brussels Lace: ver Belgian Lace.
Barley Wines: cerveja Ale mais forte de todas, também conhecidas como vinhos de cevada , com sabores maltados e robustos.
Bouquet : conjunto de sensações olfativas complexas provenientes da maturação de uma boa cerveja.
Brassagem: sinônimo de maceração dos maltes, etapa na qual os açúcares são extraídos dos grãos através da atuação de diferentes enzimas ativadas pelo aquecimento da água em diferentes temperaturas.
Belgian Lace: resíduo de espuma que se prende à parede das taças, muito comum em cervejas belgas. Sua presença é indicativo de boa qualidade. Conhecida também como Renda de Bruxelas
Brettanomyces: gênero de levedura empregada na produção de alguns estilos de cerveja e vinho, “prima” das Saccharomyces que são mais comumente utilizadas. Produz ácido acético – considerado defeito em alguns estilos e desejável em outros – e compostos aromáticos com notas animais (couro, estábulo etc).
Candy Sugar: açúcar invertido cristalizado. É um adjunto utilizado principalmente nos estilos da Escola Belga com o intuito de potencializar o teor alcoólico de uma cerveja, porém sem aumentar seu corpo. Existem diversas variedades de cores de Candy Sugar, cada uma mais adequada a determinado estilo.
Carbonatação: teor de gás carbônico (dióxido de carbono – CO₂) presente na cerveja.
Cervejaria Cigana: cervejaria que não tem fábrica própria, ou seja, terceiriza sua produção na fábrica de outra cervejaria.
Chill Haze: termo em inglês para Turbidez a Frio, é um defeito meramente estético (não altera aroma ou sabor) e aceitável em muitos estilos quando servidos em baixas temperaturas. Acontece quando alguns elementos presentes na cerveja (proteínas, taninos e polifenóis) reagem entre si, aglutinando-se.
Chopp: cerveja sem pasteurização. (Fresca)
Cevada: a cevada cervejeira pertence à família das Gramíneas, sendo um cereal muito resistente. A cevada é a matéria prima principal para fabricação da cerveja.
Cereais não Malteados: são os chamados adjuntos, normalmente são utilizados cereais não malteados como; arroz, milho, sorgo etc.
Corpo ou extrato: volume ocasionada pela presença de extratos sólidos. (Dextrinas)
Camra: abreviação de Campaign for the Real Ale, movimento iniciado na Inglaterra em 1971 para resgatar e promover a tradição das antigas cervejas Ale inglesas cask-conditioned.
Caramelo(malte caramelo): resultado do aquecimento do açúcar. A caramelização do malte é amplamente usada na indústria cervejeira para conferir cor e sabor à bebida.
Carbonatação: característica natural da cerveja que confere a efervescência, provocando a sensação de textura e aparência espumante. Esse efeito é produzido pela presença de dióxido de carbono (CO₂) resultante do processo de fermentação ou de adição artificial.
Cask-Conditioned: método tradicional de condicionamento de cerveja Ale no Reino Unido. O chope assim chamado é armazenado no barril de madeira, onde recebe uma segunda fermentação e permanece durante alguns dias a baixa temperatura (aproximadamente 13°C) antes de ser servido nos pubs locais, sem necessidade de pressão artificial.
Cereal: Planta da família das gramíneas, rica em proteínas. Ex.: trigo, aveia, sorgo, cevada, arroz, milho, soja, centeio. O nome deriva de Ceres, a deusa da colheita e da fertilidade.
Cerevisia: palavra de origem latina empregada pela primeira vez por Plínio, o Velho (23-79), em seu livro Naturalis Historia para designar a bebida gaulesa feita a partir da fermentação de cereais. A palavra deriva de Ceres, deusa grega da fertilidade e da colheita, e de vis, que significa “força”.
Cerveja Ecológica: cerveja orgânica que utiliza energia “limpa” (eólica, solar, etc) em seu processo de fabricação.
Cerveja Orgânica: cerveja elaborada com ingredientes naturais, sem adição de produtos químicos ou geneticamente modificados.
Cerveja Premium: classificação aplicada por algumas cervejarias a seus produtos mais refinados (aqueles que utilizam melhores ingredientes e embalagens mais sofisticadas).
Cerveja Puro Malte: cervejas que utilizam 100% de malte de cevada como fonte de açúcar fermentável.
Cervejeiro: termo aplicado à pessoa responsável pela formulação e fabricação da cerveja; muitas vezes chamado de “mestre cervejeiro”.
Cervejófilo: pessoa que gosta e aprecia a cerveja.
Cervejólogo: pessoa que estuda e conhece a cultura cervejeira.
Cervoise: palavra francesa que indica a cerveja feita sem lúpulo. A partir do século XV, quando o lúpulo foi introduzido, os franceses passaram a chamar a nova bebida de bière.
Champenoise: ver Método Champenoise.
Christmas ALE: cerveja especial produzida para consumo nas festas natalinas. Essa tradição secular, ainda viva em muitos países europeus, tem se espalhado consideravelmente nos EUA nos últimos tempos.
Produzida para o período de inverno, essa cerveja é mais alcoólica e recebe adição de frutas típicas da época natalina como nozes, tâmaras e frutas cristalizadas.
Colarinho: nome popular dado à espuma produzida pela cerveja e que se concentra na superfície do líquido quando é servida no copo. Em inglês, head; em espanhol: corona.
Corpo: sensação tátil da bebida em contato com as células sensitivas da boca e que nos dá a percepção de viscosidade e fluidez.
Densidade Final: grau de concentração de substâncias não-fermentáveis remanescentes na cerveja após a fermentação. Em inglês: final gravity (F.G.).
Densidade Original: grau de concentração de substâncias fermentáveis e não-fermentáveis, dissolvidos do mosto, isto é, antes da fermentação. Em inglês: original gravity (O.G.).
Diacetil: substância volátil responsável por parte do aroma de diversos alimentos e bebidas, e produzida através de processos de fermentação.
Diatbier: ver Diet Beer.
Diet Bieer: cerveja com baixo teor de açúcar ou carboidrato, o que não significa, necessariamente, baixo teor alcoólico. Na Alemanha é conhecida como diatbier, produzida originalmente para pessoas diabéticas e com teor alcoólico de 6% apv. Mas, em alguns casos, o termo é usado para cervejas com baixo teor calórico, que não são indicadas para diabéticos, por conterem um pouco de açúcar.
Dióxido de Carbono (CO₂): molécula que contém duas partes (átomos) de oxigênio e uma parte (átomo) de carbono. Também conhecido como gás carbônico, é um subproduto da fermentação e responsável pela espuma da cerveja.
Draft Beer ou Draught Beer: conhecida no Brasil como chope, é a cerveja armazenada em barris e servida sob pressão. Em geral não é pasteurizada e, por isso, seu prazo de validade é de uma semana após o envasamento. Também conhecida por tap bier. Em francês, bière à la pression; em alemão, bier vom fass. Alguns puristas na Inglaterra aplicam o nome draught beer apenas à tradicional “real ale”.
Draught Beer: ver Draft Beer.
Dry Beer: segundo Michael Jackson, dry beer é uma versão japonesa da diatbier alemã, mas um pouco mais leve. Nos EUA, as dry beer são ainda mais leves, com pouco sabor.
Dubbel: significa “dobro” em neerlandês. O nome passou a ser usado no final do século XIX para designar as cervejas mais fortes produzidas na Bélgica, em especial no Mosteiro de Westmalle.
Tornou-se um dos estilos de cerveja belga mais tradicionais, com características especiais de cor (âmbar-escura), aroma (maltado) e teor alcoólico (entre 6% abc e 7,6% abv)
Drinkability: termo subjetivo usado para descrever o quanto uma cerveja é fácil de beber. Uma cerveja com baixo drinkability sacia ou torna-se enjoativa mais rapidamente do que uma com alto drinkability. Importante lembrar que este termo não reflete qualidade técnica ou sensorial, pois uma cerveja com baixo drinkability pode mesmo assim ser de excelente qualidade.
Dry Hopping: técnica originada na Inglaterra e hoje muito utilizada em cervejas da escola americana. Trata-se da adição de lúpulo seco (por isso o termo “Dry Hop”) nas etapas frias de produção.
Defeituoso: cerveja com aromas ou sabores fora do padrão desejado.
Delicada: cerveja elegante, harmônica e de qualidade superior.
Densa: quando o aspecto visual do cerveja revela uma densidade superior à da água.
Desarmônica: cerveja desequilibrada pela falta ou excesso de um ou mais componentes.
Distintiva: cerveja com personalidade marcante.
Engarrafamento/Envase: processo de enchimento das garrafas de cerveja e colocação das tampinhas metálicas
Elegante: cerveja cujas qualidades estão bem redondas.
Encorpada: cerveja rica em açúcares não fermentados.
Equilíbrio: relação harmoniosa entre levedura, lúpulo, malte e outros elementos utilizados na produção de cerveja.
Espuma: a espuma é muito importante para a qualidade, pois colabora para manter a cerveja afastada do oxigênio. Além disso e um excelente protetor térmico mantendo a sua temperatura. Outra importância é a de liberar com mais facilidade o bouquet da bebida.
Estruturada: cerveja com boa presença de álcool, ácidos e taninos. É a “arquitetura” do sabor.
Evanescente: cervejas nas quais a espuma desaparece rapidamente.
Ésteres: compostos químicos responsáveis pelos variados aromas frutados presentes caracteristicamente nos estilos belgas como Belgian Tripel, Belgian Dubbel e Belgian Dark Strong Ale. Podem remeter a diferentes frutas como banana, damasco, pêssego, banana-passa, figo, ameixas etc.
EBC: Abreviatura de European Brewery Convention, uma Associação criada em 1947 para promover o desenvolvimento técnico e científico das cervejas. É também uma unidade de medida usada para aferir alguns parâmetros da cerveja, tais como cor e amargor.
Farmacognisia: um dos mais antigos ramos da farmacologia. Praticada por farmacêuticos, utiliza princípios ativos naturais para a obtenção de medicamentos e outras substâncias de uso farmacêutico.
Faro: um exemplo de cerveja estilo Straight Lambic que utiliza açúcar-cande para amenizar o azedume original, deixando a bebida mais palatável. Geralmente recebe casca de laranja como aditivo.
Fermentação: processo provocado pelos fermentos, que por meio de reações químicas transforma carboidratos em álcool ou ácido.
Festbier: cerveja fabricada em determinadas ocasiões, para celebrar alguma data especial, como, por exemplo, Natal e Oktoberfest. Ver Season Beers.
Fenóis/Fenólicos: compostos químicos responsáveis pelos aromas de cravo-da-índia e noz moscada nas cervejas.
Fermentação: processo no qual a levedura consome os açúcares fermentáveis do mosto, transformando-os em álcool etílico e gás carbônico (dióxido de carbono – CO₂).
FG: sigla de Final Gravity, “Gravidade Final” em inglês. Refere-se à densidade da cerveja após a fermentação.
Fermentação: é a ação das leveduras, que desdobram as moléculas de açúcar do mosto em álcool, gás carbônico e outros.
Fermentação Secundária: método de elaboração das cervejas (Ales) que consiste em fermentar novamente a cerveja na própria garrafa. Tradicional das ilhas da Bélgica e Inglaterra, nas cervejas artesanais e caseiras.
Fermentação Alcoólica: processo bioquímico no qual leveduras convertem o açúcar em álcool e gás carbônico.
Fermentação Secundária: fermentação dentro da garrafa.
Fermento Cervejeiro: levedura própria para produção de cerveja.
Firme: estilo decisivo e vigoroso de uma cerveja jovem. Indica um envelhecimento que irá adquirir características mais delicadas.
Flexível: termo frequentemente utilizado para cervejas jovens cuja agressividade foi menor do que a esperada. Qualidade favorável.
Floculador: são minerais neutros, que agem no líquido eletrostaticamente, provocando a precipitação das matérias para o fundo do recipiente.
Fresca: cerveja sem pasteurizar, com consumo rápido.
Frutado: cerveja com aroma e gosto de frutas, características das cervejas ales.
Fugidio: cerveja sem consistência no sabor .
Galeon’s: pubs “Marítimos” Italianos.
Gás: é o estado da matéria, no qual as moléculas se acham muito separadas. O gás da cerveja é o CO2, responsável pela espuma e borbulhas que se formam ao abrir a garrafa.
Generoso: cerveja refrescante, com teor de álcool razoável.
Goblet: modelo de taça tipo Cálice, indicada para cervejas de estilos Trapistas.
Graus Plato (°P): unidade de densidade comumente encontrada em cervejas tchecas. Esta escala mede a quantidade de açúcares no mosto em proporção à água. Ou seja, uma cerveja com 14°P tinha 14% de sua massa em açúcares e 86% de água antes da fermentação (gravidade original – OG).
Growler: garrafão para transporte de cerveja. Geralmente feito de cerâmica, vidro ou aço inox. Existem growlers de diferentes capacidades, sendo o mais comum entre 1 a 3 Litros.
Glutamato: aditivo utilizado para realçar o sabor dos alimentos.
Gruit: mistura de ervas, temperos e outros ingredientes usados para temperar e/ou aromatizar as cervejas antes do advento do lúpulo. Dependendo da região, essa mistura pode conter flores, raízes, ervas, cascas, etc.
Gushing: o efeito da expulsão repentina da espuma ao se abrir a garrafa ou a lata de cerveja, provocada por agitação excessiva ou contaminação do conteúdo.
Homebrew: produção de cerveja em instalações caseiras, em pequenas quantidades e de forma artesanal.
Humulus Lupulus: nome científico do lúpulo.
Hectolitro (hl): medida de volume que representa 100 Litros. É frequentemente utilizada para descrever volume de produção industrial de cerveja.
Powered by Rock ConvertHelles / Heller: hell significa “claro” em alemão. Portanto, a tradução de Munich Helles significa “Clara de Munique”, assim como Heller Bock significa “Bock Clara”. A variação no fim das palavras se deve à declinação dos adjetivos no idioma alemão.
Hidromel: bebida fermentada à base de mel. Existem diversas variações com adição de frutas (Melomel), ervas e especiarias (Metheglin), cereais maltados (Braggot), entre outras.
Homebrewing: prática de produção caseira de cervejas. Quem pratica esse hobby é denominado homebrewer, ou cervejeiro/a de panela.
Harmônica: cerveja em que todos os componentes encontram-se em perfeita harmonia. (redonda)
Herbáceo: perfeita harmonia do lúpulo com a cerveja.
Intenso: cervejas com uma dose extra de sabores frutados.
IBU: sigla de International Bitterness Unit. É uma escala para medir o amargor das cervejas, sendo que 1 IBU = 1 mg de alfa ácido (α-ácido) isomerizado por Litro de cerveja. Lactobacillus: Gênero de bactérias que contribuem para a fermentação de alguns tipos de cerveja, como as Berliner Weisse. Normalmente conferem às cervejas acidez e perfil láctico.
Ice Beer: Cerveja da qual foi retirada grande quantidade de água por processo de resfriamento e congelamento, o que separa as moléculas de água, dando à bebida sabor e aroma mais concentrados.
IPA: abreviatura para India Pale Ale, um estilo de cerveja desenvolvido para suportar o transporte a grandes distâncias sem deteriorar. O nome se refere ao fato de ter sido produzida originalmente para abastecer as tropas inglesas estacionadas na Índia no século XVIII. Contém maior concentração de lúpulo e elevado teor alcoólico.
Jovem: cerveja em processo de evolução.
Keg Beerou (en pression): termo que designa a cerveja servida diretamente de um barril pressurizado. A Keb beer geralmente é filtrada, eliminando-se toda a levedura da cerveja, o que assegura uma cerveja clara e sem sabor de levedura, mas reduz a sua vida útil. Pasteurização também pode ser empregada, matando-se as leveduras e outros micro-organismos.
Kolsch: estilo de cerveja original da cidade de Colônia, na Alemanha.
Lei da Pureza: lei estabelecida em 1516, pelos duques Wilhelm IV e Ludwig X, para regular a produção de cerveja à época. A partir de então, só foi permitida a fabricação de cervejas que utilizassem malte de cevada, água e lúpulo (fermento e fermentação eram desconhecidos). Em 1906, a Lei foi modificada para acrescentar o fermento e admitir o trigo como adjunto.
Foi revogada em 1987, depois de muita pressão internacional, mas continua sendo uma exigência do consumidor alemão e uma boa referência de qualidade em todo o mundo. Em alemão, reinheitsgebot.
Licor de Malte (Malt Liquor): pela legislação norte-americana, se a cerveja tiver mais do que 5,6% apv, ela deve ser chamada de Malt Liquor.
Light (Lite) Beer: cerveja na qual o álcool resultante é produzido a partir de uma quantidade de açúcar maior que a usual.
Lite Beer: Ver Light Beer.
Lúpulo: um dos principais ingredientes componentes da cerveja, é uma planta trepadeira: Humulus Lupulus: da família Cannabaceae. Além de ser um bom conservante, confere amargor e aroma à cerveja. Em inglês, hops.
Lúpulo Maníaco: termo que identifica o apreciador de cerveja que prefere a presença marcante de lúpulo na composição da bebida, como apelo, seja do aroma ou do amargor.
Lager: cervejas obtidas através da baixa fermentação. (A frio)
Lambic: cerveja de origem belga, mais ácida e refrescante. É fermentada diretamente com frutas. Possui cor avermelhada, espuma meio rosada e teor alcoólico médio. (Ex: Belle-Ville)
Leve: cerveja que tem teores baixos de álcool e de corpo.
Levedura: um microorganismo unicelular, responsável pela fermentação alcoólica Aroma da levedura é atrativo em uma cerveja fresca sem pasteurizar.
Limpo: Refrescante, sem defeitos. ( redonda)
Lager: uma das famílias cervejeiras. As Lagers são também chamadas de cervejas de “baixa fermentação”. Engloba estilos como Bohemian Pilsner, Schwarzbier, Doppelbock, entre outros.
Lambic: uma das famílias cervejeiras. Trata-se de cervejas produzidas através de fermentação espontânea, com as leveduras presentes no ar. Engloba estilos como Gueuze, Faro e Kriek Lambic.
Levedura: também chamada de levedo ou fermento. Termo genérico para as diversas espécies de fungos unicelulares responsáveis pelo consumo de açúcares fermentáveis – presentes no mosto de cervejas, vinho e massas de pão, por exemplo –, transformando-os em álcool etílico e gás carbônico (dióxido de carbono – CO₂). A origem da palavra vem do latim levare, que significa “crescer” ou “fazer crescer”.
Lovibond (°L): antiga escala de cor desenvolvida por Joseph Lovibond na década de 1860. A escala, originalmente desenvolvida para avaliar a cor de gases porém depois utilizada para avaliar a cor de diversos óleos, produtos químicos, alimentos e bebidas, consistia em diversos discos de vidro tingido. Seu espectro é muito próximo ao da escala SRM, mais recente e precisa.
Lúpulos nobres: apelido dado às variedades de lúpulos tradicionais da Alemanha, República Tcheca e outras regiões produtoras de lúpulo da Europa Continental. De modo geral apresentam aromas florais e terrosos, característicos dos estilos da Escola Alemã / Tcheca. Entre alguns lúpulos nobres estão Tettnanger, Hallertau, Saaz e Strisselspalt.
Malte: matéria-prima rica em açúcares fermentáveis produzida a partir da germinação e secagem de diferentes grãos, geralmente cevada e trigo.
Maltose: subproduto da hidrólise do amido e principal substância de reserva energética de células vegetais, composta por duas moléculas de glicose. É o principal açúcar presente nos grãos germinados (malte), por isso recebeu o nome Maltose.
Maturação: processo após a fermentação no qual a cerveja é mantida em torno 0°C por algumas semanas para sedimentar todas as partículas sólidas e “arredondar” os sabores. Muitas vezes adjuntos como frutas, ervas e especiarias são adicionados nesta etapa, assim como o dry-hopping.
Mosto: líquido resultante da maceração dos maltes e fervura dos lúpulos, rico em açúcares, que quando fermentado torna-se cerveja.
Malzbier: escura, com uma leve doçura decorrente de xaropes, teor alcoólico mais baixo (3,5%), ideal para o inverno, de baixa fermentação, com aroma menos frutado, aproximando-se mais do torrado e do caramelo. (Lager)
Malte Tostado: processo que irá determinar sabor e a cor da cerveja.
Maturação: envelhecimento, tempo necessário para que todos os elementos que compõem a cerveja se integrem totalmente, tornando-se de sabor agradável.
Metálico: sabor defeituoso conferido a cerveja por certos metais como o cobre e o ferro.
Mosto Cervejeiro: líquido denso e muito doce, obtido pela brassagem.
Malte: cereal que passou pelo processo de germinação e secagem para transformação do amido em açúcar fermentável. próprio para produção de cervejas.
Malte Caramelo: Ver Caramelo.
Malte Verde: cereal que passou pelo processo de germinação e secagem natural a frio.
Maltagem: processo controlado de determinação do cereal, que inclui umedecimento, germinação e secagem, de forma a quebrar as moléculas de amido e prepará-las para serem trituradas e moídas. Dependendo do cereal, da temperatura de secagem e do tempo de exposição ao calor, são produzidos diferentes tipo de malte com variações de cores e sabores no produto final.
Malzbier: bebida produzida na Alemanha, com teor alcoólico abaixo de 2,0%, geralmente escura, doce e aromática, e considerada mais um tônico do que uma cerveja. É também um tipo de cerveja muito popular no Brasil, que usa aditivo caramelo e possui teor alcoólico mais elevado que sua homônima alemã.
Método Champenoise: processo desenvolvido na região francesa de Champagne, para produção de espumantes. A partir de um vinho branco, submete-se a bebida a uma segunda fermentação na garrafa, em depósitos frios próprios para sua armazenagem. Durante aproximadamente 3 meses as garrafas são giradas e inclinadas periodicamente (remuage) até que o resíduo de levedura se concentre no gargalo. Então o gargalo é congelado para facilitar a retirada do sedimento ali depositado (dégorgement). Finalmente a bebida é engarrafada em embalagens sofisticadas e bem seladas. Este método é aplicado a algumas cervejas especiais.
Método Traditionnelle: método usado no processamento de vinhos brancos para que se tornem espumantes. Também usado para cervejas, consiste em se provocar uma segunda fermentação na própria garrafa.
Micro-Organismo: termo aplicado a minúsculos organismos, visíveis apenas através de microscópio, que desempenham papel fundamental na cadeia alimentar, seja para o bem (no caso de iogurte, vinho, cerveja, etc.), seja provocando doenças.
Mosto/ Mostura: caldo resultante da mistura fervida de malte e água, rico em açúcares fermentáveis. Esse caldo será filtrado, para receber o lúpulo e o fermento e ser transformado em álcool e gás carbônico (CO₂). Cerveja.
Mostura: Ver Mosto.
Nítido: bouquet bem definido com gosto único e bem caracterizado.
Off Flavor: defeito sensorial encontrado nas cervejas devido à falhas de produção, armazenamento, transporte e/ou serviço.
OG: sigla de Original Gravity, “Gravidade Original” em inglês. Refere-se à densidade do mosto antes da fermentação.
Ounce (oz.): unidade de volume do Sistema Imperial utilizado pelos EUA e alguns outros países, chamada de “onça líquida” em português. Uma onça líquida equivale a aproximadamente 29,5 ml, portanto uma garrafa de 12 oz. (354,8 ml) equivale a uma garrafa long neck (355 ml).
Oxidado: cerveja cujas características foram alteradas pelo contato excessivo com o ar. ( muito comum nas cervejas brasileiras)
Off-Flavor: qualquer aroma desagradável ou indesejado percebido na cerveja. Pode ser causado por problemas de oxidação, falta de higiene, ingredientes deteriorados ou transporte/ armazenagem inadequados.
Organoléptica: a capacidade de uma substância – alimento ou bebida – de impressionar nossos sentidos (audição, olfato, paladar, tato e visão).
Oxidação: reação química que provoca a perda de elétrons de uma substância pelo contato com o oxigênio. Esse processo é a principal causa de deterioração da cerveja.
Pasteurização: processo descoberto por Louis Pasteur e desenvolvido no século XIX para redução ou eliminação de micro-organismos patogênicos presentes em determinados alimentos. Consiste basicamente em submeter a substância a uma determinada temperatura durante certo tempo.
Picância: sabor, como o da pimenta, que estimula, excita ou irrita o paladar.
Plato: unidade de medida da concentração do mosto.
Proibição Pub: termo popular dado à 18° Emenda à Constituição Americana que, em 18 de dezembro de 1917, proibiu a produção, a venda e o transporte de qualquer bebida alcoólica no país. A emenda foi ratificada por trinta e seis Estados em 16 de janeiro de 1919 e alcançou todo o território norte-americano em 16 de janeiro de 1920. foi revogada em 5 de dezembro de 1933, pela 21° Emenda.
Public Beer House: ver pub.
Picante: aroma fresco e aberto de uma cerveja jovem em evolução.
Pasteurização: processo de esterilização de alimentos como cerveja, leite e queijos, desenvolvido por Louis Pasteur em 1864. Consiste no aquecimento do produto abaixo de seu ponto de ebulição por alguns minutos e subsequente resfriamento.
Perlage: termo que vem do francês Perle, “pérola”. Diz respeito às borbulhas finas de gás carbônico formadas por bebidas bem carbonatadas como espumantes, champagne e alguns estilos de cerveja. Quanto menores e mais abundantes forem as bolhas, melhor.
Pint: modelo de copo tradicionalmente utilizado em Pubs ingleses e, posteriormente, bares norte-americanos devido à sua grande capacidade e por ser facilmente empilhável. O nome vem de uma unidade de volume do Sistema Imperial Britânico referente a 1/8 de um galão. Os pints ingleses, chamados de Nonic Pint, tem capacidade de 568 ml, enquanto os pints americanos, chamados de Shaker Pint, tem capacidade de 473 ml. Esta diferença em volume reflete a diferença do volume de um galão nos sistemas imperiais de cada país, que é aprox. 20% menor nos EUA.
Pasteurização: método pelo qual os microorganismos são inativados através do calor, consequentemente a estabilização do produto.
Produção de cerveja: arte, ciência, dedicação, persistência, charme, estilo, alquimia e bom gosto.
Quente: cerveja justamente alcoólica, que provoca uma ótima sensação de calor. (Ales)
Raça: linhagem. De estilo e excitante.
Rançosa: cerveja que apresenta sensações desagradáveis provocadas por alterações microbianas.(contaminação)
Redonda: cerveja muito harmônica. ( perfeita)
Refermentação na Garrafa: nas cervejas refermentadas na garrafa, também chamadas de condicionadas em garrafa (em inglês bottle-conditioned), ocorre um fermentação secundária dentro da embalagem. A cerveja é engarrafada sem ser filtrada e, quando necessário, com uma pequena carga adicional de açúcares (priming). Neste processo as leveduras continuam trabalhando após o envase, gerando naturalmente mais gás carbônico. Geralmente são cervejas bem carbonatadas e quase sempre apresentarão sedimentos no fundo da garrafa. Este processo é muito comum em cervejas belgas.
Reinheitsgebot: nome em alemão da Lei de Pureza Alemã, promulgada em 1516 pelo Duque Guilherme IV da Baviera. Determinava que apenas três ingredientes eram permitidos na produção de cerveja: água, malte e lúpulo. Está em vigência até hoje, com diversas atualizações como a inclusão da levedura, na época desconhecida.
Radler ou Shandy: bebida alcoólica preparada com cerveja. Geralmente é uma mistura de cerveja com limonada ou refrigerante do tipo cola ou laranja ou limão. Existem vários outros nomes para esse tipo de bebida (Panaché, Diesel), mas os mais comuns são Radler, na Alemanha, e Shandy, nos países de língua inglesa.
Real Ale: nome algumas vezes aplicado ao chope armazenado em barris de madeira e que passa por um processo de segunda fermentação no próprio barril. É também chamado de cask-conditioned beer.
Reinheitsgebot: ver Lei da Pureza.
Retrogosto: sensação que permanece após a degustação e a ingestão da cerveja.
Saquê: tradicional bebida japonesa, fermentada a partir do arroz. Tecnicamente seria uma cerveja, não fosse a restrição de que para ser chamada de “cerveja” a bebida deve ter, no mínimo, 20% de malte de cevada.
Seasonal Beers: cervejas fabricadas por períodos curtos, geralmente durante uma estação do ano, ou mesmo para celebrar uma ocasião ou data especial, neste caso chamadas de Festbier.
Session Beer: cervejas de baixo teor alcoólico e de leve sabor, produzidas para poderem ser consumidas em grande quantidade.
Shandy: ver Radler.
Slowfood: movimento surgido a partir da oposição ao conceito fastfood e contra a padronização do gosto. Tornou-se uma Associação Internacional a partir de 1986, fundada por Carlo Petrini em Turim, na Itália. Prega a preservação e a valorização da cultura culinária regional, assim como a proteção às tradições gastronômicas e às espécies vegetais e animais.
SRM: abreviatura de Standard Reference Method, a escala de medida de cores que usa espectrofotometria para determinar o valor da amostra.
Sacarificação: transformação do amido em maltose.
Saccharomyces: nome científico do gênero de leveduras responsáveis pela fermentação da maioria das cervejas.
Sazonal: cerveja sazonal é aquela cuja produção é atrelada a determinada data ou época do ano. Exemplos incluem cervejas de Natal, Páscoa, Inverno, Verão, Halloween, etc.
Session: as cervejas Session (não confundir com Saison, que é um estilo da escola Belga) são versões de qualquer estilo, mantendo-se as demais características como aromas e gostos, porém com teor alcoólico reduzido. É possível produzir uma cerveja Session a partir de qualquer estilo, como por exemplo Session IPA, Session Pilsen ou Session Porter. Até mesmo Session Saison!
Sedimento: depósito de partículas geralmente encontrado no fundo de garrafas de cervejas não filtradas. Em alguns casos, como nas Hefeweizen, compõem o perfil sensorial da cerveja. Em outros casos, como na maioria das cervejas belgas, deve ser deixado na garrafa sem misturá-lo à cerveja.
SG: sigla de Specific Gravity, “Gravidade Específica” em inglês. Trata-se de uma escala de medição de densidade que compara a massa de um determinado líquido com a massa do mesmo volume de água. No contexto da produção de cervejas pode se referir a uma medição de densidade em qualquer etapa do processo produtivo, porém geralmente é usada como sinônimo de OG.
Sidra: bebida fermentada à base de maçã.
Single Hop: termo que pode ser traduzido como “Lúpulo Individual”. Refere-se a cervejas que utilizam apenas uma variedade de lúpulo em sua receita.
Single Malt: termo que pode ser traduzido como “Malte Individual”. Refere-se a cervejas que utilizam apenas uma variedade de malte em sua receita.
SMaSH: sigla de Single Malt and Single Hop, “Malte Individual e Lúpulo Individual” em português. Refere-se a uma cerveja produzida com apenas um tipo de malte e apenas um tipo de lúpulo.
Snifter: modelo de taça baixa, bojuda e com boca fechada, como uma taça de conhaque. É indicada para cervejas aromáticas, complexas e alcoólicas.
Sommelier ou Sommelière: profissional especialista sobre a história, características sensoriais, harmonizações e serviço dos diferentes estilos de cerveja. Existem também Sommeliers (homens) e Sommelières (mulheres) de outras bebidas como vinho e chá.
SRM: sigla de Standard Reference Method, “Método de Referência Padrão” em inglês. Junto com a EBC, é uma das escalas mais utilizadas para medir a cor das cervejas atualmente. Avalia a cor de cervejas medindo o comprimento de onda da luz ao passar por 1 cm³ (= 1 ml) de cerveja. Nas cervejas seu espectro vai de aprox. 2, que seria uma cor amarelo-palha como em uma Berliner Weisse, até 40, que seria preto opaco como em uma Imperial Stout.
Sedosa: termo utilizado para certa textura.
Sulfídrico: contaminação por falta de higiene, característico cheiro de ovo podre.
Sutil: frágil bouquet de uma cerveja de fracas sensações gustativas.
Tânica: cerveja rica em taninos. Semelhante à adstringente. Comum em cervejas jovens.
Tanino: substância natural encontrada na casca da cevada.
Tênue: cerveja de aroma fraco.
Típica: cerveja de tipicidade bem caracterizada.
Turva: cerveja com limpidez alterada (grande quantidade de substâncias sólidas em suspensão). Comum nas cervejas (Ales) de trigo, artesanais e caseiras.
Tanino: polifenol de origem vegetal, abundante nas partes lenhosas de plantas e em frutos verdes (não maduros). Traz sensação de adstringência e amargor.
Tina de Mostura: recipiente onde ocorre a brassagem, ou maceração dos maltes. Geralmente em microcervejarias têm capacidade de 250 a 2.000 Litros.
Tumbler: modelo de copo de paredes retas e espessas, com fundo oitavado. Indicado para Witbiers, cervejas de trigo da escola belga.
Turbidez: redução da transparência de um líquido. Nas cervejas é comum encontrar turbidez devido a presença de leveduras (por não serem filtradas) e partículas de lúpulo (geralmente quando emprega-se a técnica de dry hopping) em suspensão. Em alguns casos pode ocorrer também devido ao Chill Haze (“Turbidez a frio” em inglês).
Trub: sedimento deixado pelo lúpulo após a fervura e pelas leveduras dormentes após o término da fermentação.
Tap Beer: ver Draft Beer ou Draught Beer.
Taproom: bar situado dentro ou anexo às instalações da cervejaria, no qual são servidos seus produtos aos visitantes. Daí a expressão “cervejas on-tap”.
Teor Alcoólico: concentração de álcool na bebida, que pode ser medida em percentual do total do volume (% apv) ou do peso do líquido (% app).
Textura: sensação tátil (densidade, viscosidade, tensão superficial, dureza, etc.) da cerveja. Ex.: aguada, cremosa, espumosa, gasosa, suculenta, aveludada etc.
Traditionnele: ver Método Traditionnelle.
Top-Fermented: cerveja produzida com leveduras que se depositam na superfície do recipiente durante o processo de fermentação. Popularmente conhecida como Ale.
Trappist Beer: cerveja produzida em um mosteiro trapista. São sete remanescentes.
Tripel: existem várias interpretações para este termo. 1. Cerveja fabricada com três maltes diferentes (por exemplo, cevada, trigo e aveia). 2. Cerveja produzida com o triplo da quantidade de malte usual. 3. Cerveja com teor alcoólico alto, baseado no fato de na Idade Média não haver como medir o teor alcoólico e, portanto, a cerveja ser classificada com a letra “X” (sendo um X para a cerveja normal, dois para a mais forte e três para a extraforte).
Umami: considerado, na gastronomia, um dos cinco sabores básicos (os outros são: doce, salgado, ácido e amargo) Lembra a sensação gustativa provocada pelo glutamato de sódio.
Valor Nutritivo: a cerveja é a bebida alcoólica que tem o maior valor nutritivo, sendo um alimento facilmente assimilado pelo organismo. Um litro de cerveja fornece ao organismo ca 450 calorias. (” O Pão Líquido”)
Velha: o mesmo que envelhecida. Cerveja que atingiu o ápice de evolução, mas ainda apreciável.
Verde: cerveja em maturação.
Victorian Beer House: ver pub.
V/V: abreviatura de percentual do volume de uma substância em relação ao volume total da mistura.
W/V: abreviatura de percentual do peso de uma substância em relação ao volume total da mistura.
Wiener: cerveja amarelo escuro.
Zythos: palavra grega, derivada do egípcio, que significa “vinho de cevada”.
Zythum ou Zithum: palavra egípcia que designava a bebida feita de cevada na época dos faraós.
