Harmonização de cervejas com pratos e sobremesas
Harmonização de cervejas é uma experiência única, muito fascinante…
A ideia é associar a cerveja com os alimentos de forma a conservar o sabor de cada um para que não se perca as características principais de ambos. Ou em outros casos, gerar uma consonância entre eles de forma que eles sejam complementares.
Quem busca uma bela harmonização de cervejas não pode, por exemplo, degustar uma cerveja de trigo em um churrasco, já que esse tipo de cerveja possui um sabor mais leve e não vai combinar com alimentos com sabores muito fortes. Deverá buscar então pratos mais leves, peixes, carne de frango, saladas e até sobremesas…
Harmonização de cervejas: degustação
“A formação do sabor na degustação se forma através da combinação de 3 sentidos: AROMA+GOSTO+SENSAÇÃO DE BOCA”
Os aromas são percebidos pelo nosso órgão olfativo e somos capazes de perceber milhares de aromas diferentes. Além disso, é comprovado cientificamente que todos nós possuímos “Anosmia”, ou seja, para muitos aromas temos 3% de chance de sermos insensíveis.
Portanto, nunca podemos duvidar se a pessoa ao lado sente um aroma que não somos capazes de perceber – as pessoas são diferentes a percebem os aromas de forma individual…
Degustação e percepção do paladar
O gosto, nós percebemos basicamente 4: doce, ácido, salgado e amargo. Utilizamos nossos sensores gustativos, conhecidos como “papilas gustativas” para tal função e elas se encontram na língua, mas também em nosso palato e próximo às cavidades posteriores de ligação entre boca e nariz.
Isso nos leva a crer que sentimos o sabor com a língua, mas também com outras partes do nosso órgão gustativo, ou seja, aquela história de sentir o gosto pelo nariz é fato, conhecido como retrogosto nasal.
Já a sensação de boca, está totalmente ligada ao nosso sistema nervoso, porque sentimos essas situações através de terminações nervosas, impulsos enviados ao cérebro que retornam em nossa percepção de forma bastante sutil e interessante.
Corpo da Cerveja
Quando distinguimos a diferença de densidade na boca entre um copo com água e um de leite, são essas terminações nervosas (nervos trigêmeos – terminações sensitivas) que estão trabalhando. Assim sendo, através deles podemos distinguir o famoso “CORPO” da cerveja.
Quando falamos que a cerveja é encorpada, isso é um sinal que possui maior densidade, ou seja, açúcares não fermentáveis, que geram essa sensação de mais densidade pra gente. Quando sentimos uma cerveja sem corpo ou ligeira, sentimos a ausência desses componentes sólidos que aumentam a densidade na boca.
Agora que embasamos a degustação, vamos voltar ao assunto HARMONIZAÇÃO
Tipos de Harmonização
Precisamos entender duas coisas básicas para se harmonizar:
Harmonização por Equilíbrio
Quando buscamos encontrar na cerveja degustada traços sensoriais semelhantes aos proporcionadas pelo prato
Exemplos:
- Bolo de chocolate com Imperial Stout
- Witbier ou Sour Ale com ceviche
- American Pale Ale e frango assado
- Frutos do mar e cervejas Weizen
Harmonização por Contraste
Quando buscamos encontrar na cerveja degustada traços sensoriais opostos aos proporcionadas pelo prato
Exemplos:
- Torta de Limão com Imperial IPA
- Queijo Gorgonzola com Dry Stout
- Frango ao molho cítrico com English IPA
- Empanado de Queijo Curado frito com Bohemia Pilsen
Além disso, algumas dicas podem ser bastante úteis:
- Sal, doçura e gordura equilibram amargor: experimente um Breztzel (sal) com uma autêntica Pilsen (amargor);
- Doçura e corpo contrastam e equilibram com picância: prove uma Hefeweizen (doçura) com quesadillas de frango (picância);
- Acidez e carbonatação se contrapõem e harmonizam com pratos gordurosos, oleosos e defumados: combine uma Saison com uma bela pancetta de porco
Harmonização por Complemento
Existe agora um nível de complexidade um pouco maior, já que os elementos do prato e da cerveja se associam trazendo algo que faltava ao paladar. Pense num Café com Leite e também num Pudim de Leite com Dry Stout, seria isso, algo que complemente a experiência sensorial.
Exemplos:
- Crème brûlée com cerveja ácida de framboesa (se transforma em uma cheesecake no palato)
- Peito de frango grelhado e temperado com limão e uma Rauchbier (a cerveja dá o toque defumado que faltava ao prato)
- Feijoada com Witbier (a cerveja funciona como a laranja que acompanha tradicionalmente o prato)
Para fazermos uma harmonização de cervejas é preciso levar alguns fatores em consideração:
- Acidez;
- Amargor;
- Nível de picância;
- Doçura;
- Adstringência;
- Teor Alcoólico;
- Corpo;
- Final de Boca
Harmonização: mais alguns detalhes
- Amargor da cerveja e nível de picância de um alimento;
- Sabores que criam contrastes entre si, como o sabor amargo e o doce, o picante e o refrescante, o ácido e neutro, etc;
- Cervejas leves acompanham comidas leves, enquanto cervejas mais fortes, intensas e encorpadas harmonizam melhor com comidas mais pesadas e gordurosas;
- Não é regra geral, possui exceções, mas pense em Ales como Vinho Tinto e Lagers como Vinho Branco. Como as Ales são fermentadas em temperaturas mais altas, normalmente são de aromas e sabores mais complexos. Lagers, por serem fermentadas em temperaturas mais baixas, são normalmente mais leves, com aromas e sabores mais sutis;
- Outro comparativo válido é pensar em cervejas de alto amargor como se fossem vinhos com bastante tanino; Quanto mais escura a cerveja, mais escura deve ser a comida da harmonização.
- Cervejas escuras recebem essa cor dos maltes escuros, que normalmente têm um sabor mais tostado e algumas vezes mais adocicado, que combina bem com os mesmos sabores das comidas bem assadas ou grelhadas – Reação de Maillard – ocorre quando os alimentos são levados a altas temperaturas e consequentemente são “caramelizados”, ou seja, carnes bem grelhadas com aquela coloração mais avermelhada ou amarronzada tem tudo a ver com os maltes de meia torra ou torrados;
- Quanto mais picante for a comida, mais lupulada e amarga deve ser a cerveja. O lúpulo consegue cortar bem o efeito das pimentas, permitindo que você consiga sentir melhor os sabores tanto do prato quanto da cerveja; Deixe que a região seja seu guia.
- Cervejas e comidas originárias da mesma região quase sempre funcionam bem juntas, traços culturais são muito bem vindos, pois geram a associação naturalmente;
- Rampa de Harmonização – é importante ter atenção especial à sequência em que são servidas as cervejas e pratos. Se você planeja servir cervejas de diferentes estilos, prefira começar com as mais leves, tanto em sabores, corpo e em teor alcoólico, evoluindo para cervejas mais complexas e encorpadas no final. O mesmo vale para cervejas secas e doces. Comece pelas secas. O objetivo é que os sabores mais intensos não atrapalhem ou sobreponham os sabores mais leves. Também evita que as pessoas sintam-se pesadas ou sonolentas logo no início da harmonização;
- Abra sua cabeça e esteja preparado para uma experiência de sabores. O sabor é a combinação entre aroma, gostos básicos e a sensação na boca é o resultado das complexas interações entre a comida e a cerveja.
- A língua detecta apenas quatro sensações: doce, amargo, salgado e azedo, enquanto o olfato percebe cerca de 80% do que sentimos no sabor. Por isso, a combinação de aromas da cerveja e da comida é um dos princípios básicos da harmonização;
- Para conseguir encontrar o equilíbrio da harmonização de cerveja e comida é preciso conhecer os elementos de cada estilo de cerveja. O rótulo traz informações muito úteis na hora de combinar as coisas, como sabores, aromas e teor alcoólico;
- Equilíbrio: é fundamental pensarmos no impacto sensorial tanto da cerveja quanto da comida. Pratos suaves tendem a combinar bem com cervejas com corpo e amargor leves. Conforme aumentam os sabores da comida, aumentam as intensidades das cervejas;
- Considere a carbonatação da cerveja, ela é muito importante pois limpa o palato de sabores fortes e permite que cada garfada seja apreciada;
- Na construção da harmonização, você sempre deve começar pelas combinações leves antes das fortes, e cervejas secas antes das doces. Isso porque tudo o que for servido depois do forte, será considerado leve;
- Amargor é essencial. Isso não significa que somente cervejas amargas que podem ser harmonizadas, o amargor excessivo pode subjugar pratos leves. Mas é o amargor que confere à cerveja caráter saboroso e refrescante e permite a adaptação da bebida a diferentes pratos;
- Cervejas adocicadas têm seu lugar ao sol. Muitas cervejas doces podem ser combinadas com pratos que tem seus próprios elementos de doçura.
- Cerveja doces podem ser enjoativas e cansar o paladar, mas com sobremesas e queijos podem alcançar sabores incríveis;
- A temperatura da cerveja influencia diretamente a percepção de sabor. Quanto mais fria a cerveja mais seca será o sabor;
- Conheça bem os temperos dos pratos antes de escolher a cerveja. Sabores cítricos vão muito bem com temperos picantes e, por outro lado, sabores herbáceos e terrosos vão bem com temperos suaves e de ervas, por exemplo. Conhecer o prato evita que a harmonização não funcione como o esperado.
Tipos de cerveja
Weissbier ou Weizenbier
Entre as cervejas de alta fermentação, ou Ale, um dos estilos de maior destaque é o Weizen ou Weiss, a cerveja de trigo.
Típica do Sul da Alemanha, ela tem aromas e sabores frutados, que lembram banana, e levemente condimentados, como cravo. Combina muito bem com saladas leves, peixes brancos grelhados, frutos do mar, aves e queijos suaves, como minas e brie.
A doçura contrasta com os sabores salgados e ácidos desses alimentos enquanto o sabor frutado complementa o conjunto. Entre as sobremesas, vai bem com doces de frutas brancas e amarelas, fazendo um bom par por aproximação dos sabores.
India Pale Ale
As India Pale Ales tem origem no Reino Unido e são normalmente divididas em três subtipos: English IPA, que tem amargor moderado; American IPA, com amargor alto; e Imperial IPA, com amargor muito alto, assim como teor alcoólico elevado.
Todas têm notas adocicadas também, lembrando por vezes até caramelo e toffee em segundo plano. No entanto, é o aroma e sabor do lúpulo que brilha nessas cervejas.
A versão inglesa se diferencia por ter notas herbáceas e terrosas, enquanto a americana traz aromas e sabores mais frutados e cítricos.
Para contrastar com esse amargor, a dica é usar alimentos mais gordurosos, como carnes vermelhas.
Se grelhadas ou assadas como em um churrasco, ainda desenvolvem notas de caramelização e defumação que ficam ótimas por proximidade com o caramelo e toffee das cervejas. Experimente também com um hambúrguer!
Strong Golden
As Belgian Strong Golden Ales tem coloração dourada, sabor frutado que remete a frutas amarelas e levemente condimentado. Podem chegar a até 10,5% de teor alcoólico, porém de forma elegante, mantendo a refrescância e riqueza de sabores.
É uma cerveja versátil para harmonizações, podendo combinar bem com frutos do mar de sabor mais intenso, como mexilhões, ou mesmo com peixes mais gordurosos. Com aves ou carnes vermelhas suaves como vitela assada ou cozida. Fazem também um bom par com molhos de características mais florais, como o pesto.
Witbier
Witbiers também são cervejas feitas à base de trigo, no entanto vem de tradição belga. Normalmente são leves e refrescantes e levam na receita sementes de coentro e cascas de laranja. Isso enfatiza os sabores condimentados e principalmente frutados cítricos.
Harmoniza bem com saladas leves, peixes brancos grelhados, frutos do mar, aves, e queijos suaves, como mussarela de búfala e brie
Stout
Já as Stouts são cervejas escuras feitas com maltes intensamente torrados. Isso traz um amargor agradável, com aromas e sabores de café expresso e chocolate.
Variam bastante de teor alcoólico e corpo, mas são ideais para combinar com sobremesas à base de café e à base de chocolate, principalmente os amargos, como brownies, tortas e o chocolate em si.
Porter
A Porter é uma cerveja com maltes menos torrados, lembrando versões mais sutis de café e chocolates mais adocicados. Não é raro apresentarem notas também de caramelo e toffee, tornando-as mais complexas.
Entre as sobremesas, opte por sabores também menos agressivos de torrefação, como trufas de chocolate ao leite. Experiente também com sobremesas a base de fruta, principalmente vermelhas e secas. Você não vai se arrepender!
Bock
A Bock é uma cerveja marrom ou avermelhada mais forte, com teor alcoólico até 8%, e destacado sabor de malte que pode lembrar caramelo, toffee e amêndoas.
Harmoniza com queijos semi-duros, carnes vermelhas, churrasco e bisteca suína.
Strong Pale Lager
As Strong Pale Lager são Lagers claras mais alcoólicas e encorpadas. Portanto, pedem pratos mais gordurosos para atingir o equilíbrio por contraste.
Combine com carnes vermelhas grelhadas ou carnes de panela e queijos amendoados, como emmental e gruyère.
Vienna Lager
De cor âmbar, as cervejas do estilo Vienna Lager possuem características mais ligadas aos maltes, lembrando caramelo e até toffee. Versões americanas podem ainda ter aromas e sabores cítricos dos lúpulos.
Harmoniza bem com aves assadas, como frango, salsichas e pratos condimentadas como tacos mexicanos. No primeiro caso, as notas levemente carameladas da cerveja combinam por semelhança com a caramelização das carnes assadas. No segundo, a cerveja contrasta com a pimenta, amenizando a sensação de picância.
Rauchbier
As cervejas Rauchbier são aquelas com sabor defumado. São cervejas fortes e, portanto, acompanham bem pratos fortes e gordurosos, como feijoada, churrasco com aquela camadinha de gordura, pratos com feijão preto, tropeiros e receitas que levam embutidos, como salames, linguiças ou paio.
A harmonização de cervejas é um prato cheio para quem gosta de beber durante uma refeição. Torna-se uma tarefa divertida tentar encontrar a cerveja que mais realça o sabor daquela receita gostosa ou a receita que realça o sabor da cerveja escolhida.
Harmonizações de última hora
- Arroz, feijão e Bife com Vienna Lager
- Pizza Marguerita com Pilsen
- Sobrecoxa de Frango Grelhada com Irish Red Ale
- Sashimi de Tilápia com Saison
- Camarão Grelhado com Witbier
- Costelinha de Porco Defumada com Doppelbock
- Arroz negro com Chocolate Porter
- Hambúrguer Bovino com Pale Ale
- Pato na Laranja com Tripel
- Churrasco com Brown Ale
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